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giovedì 19 febbraio 2015

TIRAMISU' CLASSICO (pastorizzazione delle uova)

Questo è il classico tiramisù composto di biscotti "marie" buon caffè, cioccolato in scaglie e cacao in polvere, mascarpone e uova freschissime. Oltre agli ingredienti freschissimi, le uova devono essere più che sicure, per essere certi che non si corra alcun rischio in questo caso le ho pastorizzate. Processo semplice che andrò a spiegare di seguito, per gustare al meglio questo goloso dolce....e consigliato anche per altre preparazioni dove si utilizzano uova in purezza.

Per 3 tuorli:
100 gr di zucchero
25 gr di acqua
Procedimento:
in planetaria mettere i tuorli con 50 gr di zucchero, gli altri 50 gr di zucchero in un pentolino antiaderente con 25 gr di acqua a portare a 121°. Raggiunta questa temperatura versare a filo nei tuorli che nel frattempo avrete già montato. I 121° che raggiunge lo sciroppo servirà alla pastorizzazione dei tuorli.

Per 3 albumi:
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Procedimento:
in planetaria montare gli albumi con un pizzico di sale. Mettere i 50 gr di zucchero in un pentolino antiaderente con 25 gr di acqua a portare a 121°. Raggiunta questa temperatura versare a filo negli albumi che avrete già montato..pastorizzati anche gli albumi.
Ora potete procedere con l'inserimento del mascarpone nel caso di questo tiramisù, e andate avanti con la solita modalità.