1 kg di fesa di vitello
2 etti di macinato di maiale
1 etto di prosciutto cotto di praga
sale
olio evo
vino bianco
rosmarino
carote
sedano
cipolla
L'operazione di aprire la fesa di vitello potete effettuarla
utilizzando un coltello ben affilato, meglio ancora se sarà il vostro
macellaio ad aiutarvi. Comunque va aperta a fisarmonica, cercando di
ottenere un unico pezzo in cui adagerete le fette di prosciutto e la
carne macinata. Potete mettere all'interno ciò che più vi piace,
frittata, verdura, uova sode dipende dai vostri gusti. Questo bel
tappetino andrà arrotolato su se stesso, ben stretto. Dovrete utilizzare
dello spago da cucina e chiuderlo per bene onde evitare che si apra.
Mettere in una casseruola con olio e tutti gli aromi. salatelo e
iniziate la cottura con fuoco vivo girandolo su tutti i lati, servirà a
sigillare i pori della carne. Quando sarà leggermente rosolato irrorate
con abbondante vino bianco e coprire fino a che il sughetto non si sia
ritirato e l'arrosto sarà cotto, girandolo ogni tanto. La cottura dovrà
essere lenta perciò a fuoco molto basso. Il sughetto rimasto andrà
filtrato e utilizzato per condire le fettine di rollè, una volta
sistemato sul piatto da portata.
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