CIRCA 60 PEZZI
1 kg di olive tenere ascolane,si possono utilizzare anche le olive pugliesi in salamoia, non quelle in barattolo.
100 g di polpa di manzo, 100 g di polpa di suino, 100 g di petto di
pollo o tacchino, 100 g di Parmigiano grattugiato, 3 uova, noce
moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, chiodi di
garofano in polvere, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, mollica di
pane, 1 bicchiere di vino bianco, farina 00, pangrattato, olio evo, sale, pepe.
Preparazione: dopo averla lavata e mondata, tritate la carota, la
cipolla e il sedano e fatele rosolare in un pò d’olio in una capiente
casseruola; tagliate a dadini tutti e tre le carni e ponetele a rosolare
insieme alle verdure fino a che non risultino dorate poi sfumate il
tutto con il vino e aggiustate di sale. Quando la carne sarà cotta,
lasciatela raffreddare e poi macinatela utilizzando un robot da cucina
fino ad ottenere un composto omogeneo ed unite a questo la scorza
grattugiata del limone, un pizzico di noce moscata e uno di chiodi di
garofano in polvere, 2 uova, il Parmigiano e la mollica di pane
sbriciolata poi impastate amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un
panetto omogeneo che lascerete riposare in frigorifero per almeno 30
minuti. Nel frattempo denocciolate le olive con un coltellino a lama
liscia, partendo dal picciolo staccate la polpa dal nocciolo
disegnando una spirale senza mai staccare la lama dall’oliva ottenendo
così un unica striscia di polpa. Riprendete l’impasto e riempiteci le
olive conferendo con la buccia la forma originaria al frutto; passate
ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattutto e poi nel
pangrattato, lasciatele riposare in frigo altri 30 minuti e ripetete
l’operazione dandogli una seconda impanatura. Portate ad ebollizione
dell’olio extravergine d’oliva e friggeteci le olive girandole
costantemente fino a che siano ben dorate all’esterno; scolatele e
ponetele su un foglio di carta assorbente e servitele ben calde!
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